알고 마시면 더 맛있다.
라는 단순한 말을 충분히 이해하고 납득하시나요? 고개를 끄덕인다면 이미 특정 분야에 대해 그 깊이를 탐구해본 적 있으신 분일 겁니다. 커피, 차, 술은 일반인들이 큰 관심을 가지고 마시기 어렵습니다. 그저 '나는 이 맛을 선호해'가 다인 경우가 많죠. 그 맛이 어떻게 얼마나 복잡한 실패와 성공, 그리고 그 역사를 지닌채 내 입에 들어오는지 알고 마신다면? 맛도 맛이지만, 감동이 있습니다.
정말 맛있는 술 마셔본 적 있나요. 알 사람은 알 것입니다. 소름이 돋아 닭살이 서고, 큰 소리를 내며 기쁨을 느껴본 적 있으신가요? 그저 맛있었기만 했다면 느끼기 어려울 수도 있었을 겁니다. 이는 제품의 신뢰성, 역사, 적정한 가격, 끌림, 맛등이 한데 어우러져 느껴지는 황홀감이라 표현합니다.
세계 어느 국가가 패권을 쥐었느냐, 어디로 전파되었느냐, 날씨가 어떠했냐, 그나라의 작물은 어떤 것이 많았느냐에 따라 현재 우리가 마트에 가서 볼 수 있는 유명한 술이기도 하고 그렇지 못하기도 했습니다. 술의 가치를 제대로 이해하기 위해 이 글을 작성합니다.
어떻게 만들어 지는 걸까?
발효 : Fermentation
발효의 사전적 정의는 '효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화 탄소 따위를 생기게 하는 작용'이라고 정의합니다. 우리는 당분이 알코올로 변하는 과정이라고 생각하는 편이 편하겠습니다. 포도는 효모 열할을 충분히 해주는 유형의 당분이 있으나, 그렇지 못한 재료를 사용할 경우 몰팅이라는 과정이 필요하게 됩니다.
몰팅 : Malting
전분을 당분으로 변환하는 과정이라고 생각하면 좋습니다. 보리나 쌀은 전분이 많습니다 이 전분은 구조상 사슬 구조가 길어 효모의 변환이 어렵습니다. 그래서 효소를 이용해 전분을 분해하여 당분으로 변하게 하는 과정을 통틀어 몰팅이라고 부릅니다.
증류 : Distillation
어떤 액체는 빨리 끓고 어떤 액체는 늦게 끓습니다. 알코올과 물을 섞은 혼합 용액은 약 78℃에서 먼저 끓고, 물은 100℃에서 끓습니다. 이때 먼저 증발한 알코올 증기를 잡아채 냉각시키면 다시 액체 알코올이 되며 알코올 함량이 높은 액체가 만들어 집니다. 그리고 가열기구에는 물과 불휘발성 물질인 당분과 타닌등이 남습니다.
침용 : Maceration
술의 풍미를 우려내는 과정입니다. 베이스 술에 풍미가 부족할때 이런저런 허브나 향신료, 식물이나 과일등을 섞어 넣어 침용합니다. 이때 가열을 하기도 하는데 가열을 하면 풍미가 진해지게 됩니다.
주정강화 : Fortification
알코올 함량을 높이는 과정입니다. 발효가 끝났거나 발효중인 와인에 알코올이 아주 높은 증류주를 첨가합니다. 첨가하면 효모가 소멸되고 화학적으로 안정되며 발효가 끝이 납니다. 보통 이 과정 후에 통에 넣어 숙성을 하게 됩니다.
숙성 : Aging
숙성은 밀봉된 병이나 통에서 이루어지며 술 스스로 완제품을 향한 느리고 복잡한 과정입니다. 이때 산소를 소량 추가하면 빠른 속도로 이루어집니다. 산소를 주입할 때 상하지 않게하기 위래 알코올 함량과 추가 방부제를 잘 조절해야 합니다.
오늘은 알코올을 통한 술 제조과정에 대해서 간단히 살펴보았습니다.
와인과 맥주, 사케와 스피릿들에 대해 천천히 알아보고 간략한 구매 가이드도 작성할 예정이니 많이 읽어주시면 감사하겠습니다 :)
여러분들은 어떤 술을 가장 좋아하시나요.
저는 미국에서 대학생활 중 LA에 있는 작은 와인바(정말 작은 와인바)의 매니저로 용돈벌이를 오랜기간 동안 해오다 보니 와인과 버번 위스키같은 미국 위스키를 참 좋아했었는데요. 한국에 오자마자 맥주파로 바뀌어버렸답니다.
모두들 본인 가슴속에 품고있는 본인만의 주류가 있었으면 좋겠습니다.